-Burma tatlısı
-Fışkıl tatlısı
-Gül tatlısı
-Kalbur tatlısı
-Muska tatlısı
-Sütlaç
- Son Söz
EDİŞE (BALLICA) YEMEK DESTANI
- Giriş
Destan mı olurmuş yemek üstüne
Neler neler kaldı dünden bugüne
Bu destanın sözü olsun gülistan
Yarına hatıra böyle bir destan
Gülistanda güller olur şirince
Burnuna misk değer ona girince
Gülistan kokulu olsun lâfımız
Tebessüm dağıtsın fotoğrafımız
Destan dediysem bu belki bir öykü
Ata anısına bağlıdır kökü
Edişe kültürü deyiniz buna
İmzası atılmış ana yurduna
Edişe; kırk elli sene öncesi
Kırık bir hatıra günü, gecesi
O günler şimdi bir rüya gibidir
Yaşayan der, hayır dünya gibidir
Biz yaşadık gördük, o zamanları
Kim yaşar bir daha o devranları?
Geldi ve geçti bir günlük hevesti
Ömür duvarına çarpan bir sesti
Ya da ufka doğru yürüyen bulut
Sanki yaşanmamış ve sanki soyut
Bir hayal gibiydi geçen bunca yıl
Nasıl geçti, belki çözemez akıl
Geldi geçti, masal say olanları
Tebrik et zorluktan kurtulanları
Öyle zamanlar ki anmaya değer
Bizim tarihimiz böyleymiş meğer
İşte o tarihten bir kaç hatıra
Aş destanı diye döktüm satıra
Amacım o günden bir tad sunmaktır
O zamanları bir daha anmaktır
Okuyanlar duyar köyün halini
Anar göğündeki ak hilâlini
Genç nesiller der ki “vay be, gerçek bu
Köyümün ördüğü ballı petek bu
Atamız demek ki böyle yaşadı
Onlardan bize bu hatıra kaldı
Burada geçirdi fani ömrünü
Nemâlansın diye ömrün ürünü”
Ne kadar imkanı varsa köylünün
Bayramı, sefası sayılır o gün
Ne varsa anbarda onu nûş etmiş
Şikayet yerine çok çok şükretmiş
Tahılı, sebzeyi aşa çevirmiş
Hem yemiş, hem eşe ve dosta vermiş
Mevcut malzemeden aş icat etmiş
Zorluğa katlanmış, kanaat etmiş
İşte onlardan bir demet sunayım
Bir bakarsın, merak edersen bayım
Bu yemek kültürü Edişenindir
Onda “ah ah” hüznü çok çok derindir
Göze bir çift damla düşer hüzünden
İşte bu, tatlı bir hatıra dünden
Selâm olsun dosta, ahbaba, yâre
Hepsini diyemem; dilim biçâre
1 Bişi (mayalı)
Görmedim, hiç bitmez annemin işi
İşte bak bugün de yapacak, bişi
Bişi nedir, yemek mi nevâle mi?
Yorgun ağalardan bir havâle mi
Öyle; birileri biraz çalışsa
Giderek azıcık işe alışsa
Başlar şikayete üç beş gün sonra
Daha terlemeye gelmeden sıra
“Ah yoruldum, bittim, oy anam oy” der
Söğüt gölgesine yatmaya gider
Sonra emir verir evdekilere
Bir şey koymadığı halde kilere
“Kız Hanife, bişi yapsana bize
Yiyelim, gelelim hem kendimize
Senin bişilerin bambaşka olur
Yemesem acaba hakkın mı kalır
Dünden beri karnım bir şey görmedi
Anam da aç mısın oğlum demedi”
Böyle der bizim bu ağa kopyası
Neyleyelim bu da onun dünyası
Yağda kızartılır bişi çöreği
O zamanda evin gözde böreği
Su böreği mi, ne gezer o zaman
Ekmek için una yoktu imkan
Nereden bulacak böreği köylü
Dolduramaz küpü, tereği köylü
Buğday unu daha uygun bişiye
Birer tane düşsün her bir kişiye
Su ile yoğrulur hamur iştahla
Belki akşamüstü, ya da sabahla
Ekşimeye geçer hamur birazcık
Zira biraz sonra olacak azık
Sonra hamur ceviz kadar alınır
Ondan ekmek gibi yufka yapılır
Aşağı yukarı on santim kadar
Ezilir oklava ile ince, dar
Atılır kızarmış yağa bu hamur
Bu hamuru anne, bacı yoğurur
Tavada bol yağda, bişiler teker
teker kızarırlar, yanmazsa eğer
Pişince bişiler nefis tadlanır
Hamur böyle başka lezzet kazanır
Alınır tepsiye pişen bişiler
Orada bekleyen zorla sabreder
Üzerine biraz şeker dökülür
Yiyeyin yüzünü birden güldürür
Tane tane, tek tek, el ile yenir
Bişi çok olsa da hemen tükenir
Anneler bişiye yürek katarlar
Besmele ile bu işi yaparlar
Çocuklar hasretle bekler sırayı
Kimseye kaptırmaz açık arayı
Annesi verirse bir iki bişi
Unutur o günkü en ağır işi
Tiryakiler atar son sigarayı
Kimse hatırlamaz köşkü sarayı
Yiyenler şükreder bu nimet için
Binler hamdolsun der bu lezzet için
Görüldüğü gibi bişinin adı
mayalı imiş ve farklıymış tadı
Bişi o an yağlı ekmek gibiydi
Evde en harika yemek gibiydi
2-Boranı
Has yemeğidir bizim köyün, boranı
O zamanlar fazla idi soranı
Ayrı bir lezzeti var bu yemeğin
Tazesinden olur hem eveleğin
Evelek bir bitki, labada denir
Yemeğe katılıp öylece yenir
Ispanak gibidir bazen kavrulur
Bazen de bulgurdan sarma sarılır
Köylü ıspanağa pancar da der
Bulgur ve gendime ile aş eder
Evelek de öyle, bazen bulgurla
güveçte pişince, yenir gururla
Bulgur pilavına eş olur, pişer
Akşam sofrasına nur gibi düşer
Evelek el gibi, biraz uzunca
Dere kenarında, boylu boyunca
Daha çok çayırda büyür kendisi
Tercihe sayandır biraz irisi
Mayıs ve Haziran onun zamanı
Evelekten olur güzel boranı
Savayit otundan da olur bu aş
Savayit ve yoğurt iyi arkadaş
Savayit ekilmez, hudây-i nâbit
Fasülye yanında mekanı sabit
Otunu seçerken belli bir yerin
Bulunur yanında fasülyelerin
Onu da seçerler ama atmazlar
Bereket yaparlar, yala katmazlar
Savayit çok hoştur taze olursa
Usta keyveniye bir rast gelirse
Savayitin daha hoştur kurusu
Kışın kıymetlenir işin doğrusu
Evelek, savayit veya ıspanak
Bunlardan yapılır boranı ancak
Yazın kurutulur her üç arkadaş
Hem yeşil, hem kuru; oh ne güzel aş
Bunlar pişirilir hafif ateşte
İkindi üzeri, saat tam beşte
Sonra da iyice suyu süzülür
Çok beklerse şayet gıdası ölür
Kalaylı sahana alınır sonra
Tuzuna bakılır şöyle bir ara
Yoğurtsuz boranı; yok böyle bir şey
Sonra tereyağı, eklenir epey
Artık o lezzetli bir akşam yemeği
Bunu yapmak köyün bir geleneği
Hele olursa bir de sarımsaklı
Bil ki lezzeti her lokmada saklı
Yeyin efendiler afiyet olsun
Eşe dosta güzel ziyafet olsun
Edişeliyim lakin, bilmem boranı
Kabul etmem; hele harman zamanı
Harmancılar yorgun argın, aş bekler
Boranı görünce; sabredecekler?
Hiç sanmam, alınca kokuyu evden
Eminim kaytarır herkes görevden
Boranı bilmemek köyde hatadır
Rahmeti hak eden saygın atadır
Rahmet olsun hoş nam bırakanlara
Merhaba, huzurla geçen anlara
Dedemiz, ninemiz büyüklerimiz
Sen ben yok, hepimiz, hep birlikte biz
3-Bulgur çorbası
Çorba da yapılır bulgurdan, evet
Hem de nasıl çorba, farklı bir lezzet
Ya siyah güveçte, ya tencerede
Hesaba katılır yetmişlik dede
Zira çorba onun için uygundur
İyice pişerse bu kuru bulgur
Dişi yoktur eti hoş çiğnemeye
Uzun vakti yoktur hiç beklemeye
Ona ve horantaya bulgur çorbası
Pişmesi kolaydır, tadı; cabası
Atılır bir avuç kaynamış suya
Hafif od’da pişer o, doya doya
Hele güvecimiz tandırda ise
Çorbamız yeteri kadar pişmişse
Evde pişen aşın hâli başkadır
Bulgur çorbasına uygun yer: Tandır
Tad artırır, varsa birazcık biber
Yağ yakılır soğan ile beraber
Yağsız ve sogansız olmaz bu yemek
Lezzetli olur mu, elbet, ne demek
İstenirse ona bir diş sarımsak
atılılır, ya da biraz ispanak
Şu ustalığa bak, bulgurdan çorba
Kesin beğenirler; dede ve baba
Bizim bulgur şimdi çorba tasında
Ne güzel yeyilir gün ortasında
Nedir o, gümüş mü, tasta parlayan
Onun tadıdır ‘ye’ diye zorlayan
Al kaşığı hemen otur sofraya
Geç kalma, bekleme, olma bekayâ
Tesekkür, bulgura emek verene,
bulgurdan lezzetli aş eyleyene
Köyün hatunları usta keyveni
Doyururlardı ‘ben açım’ diyeni
Hemen herkes sağlam konukseverdi
Allah da onlara bereket verdi
Bulgura dönüşen buğdaya selâm
Yıldıza, Güneşe ve Ay’a selâm
Çorbaya tad veren bulgura selâm
Toprağa, ateşe, yağmura selâm
İşlerini güzel edene selâm
Edişe’ye yine ve yine selâm
Rızkı varedene sükürler olsun
Eksilenin yeri şükürle dolsun
4-Bulgur pilavı
Azizler, sırada bulgur pilavı
Tahtından vazgeçmez, gelse alayı
Yemeklerin şahı kim diye sorsak
Ne cevap verirdin, divana dursak?
Bu sultan pilavdır der miydin gülüm?
Şimdi bir tas olsa yer miydin gülüm?
Güveçte demlenir bir hayli zaman
Görürsün üstünde yükselir duman
Bazen tencerede ateşe düşer
Vakti gelinceye kadar da pişer
Ne emek verilir buna önceden
Buraya kadar hiç gelmez haybeden
Kimlerin emeği var arkasında
Bak, tozu annenin mor hırkasında
Bulgurun öyküsü pek de uzundur
Onun vilâdeti her bir güzündür
Güz demek biraz da bulgur zamanı
Köylü onun için yapar harmanı
Bir telaştır bulgur yapmak köylerde
Bulunmaz nimettir bütün evlerde
Buğday kaynatılır, sonra kurutma
Sonra değirmene doğru seğirtme
Buydayın pişmişi; derlerdi hedik
Çocukken bizler de pek çok yemiştik
Değirmenci hazır eder dibeği
Alınır kabuğu, çıkar kepeği
Sonra kurutulur bacada, biraz
Onda nem ve kepek, ıslaklık kalmaz
Anne der kızına; torbaya doldur
Böylece haneye taşınır buldur
Eğer geç kalırsan, sonrası hüzün
Bulgur telaşıyla geçerdi güzün
İşte bulgur, pirinç gibi mübarek
Bak; ister pilav yap, istersen börek
El değirmeniyle çekilir bir tas
Pişmeye hazırdır bu sarı elmas
Pilavın güveçte pişeni makbul
Tane tane, pirinç gibi ve tombul
Şu sahanda duran güzellik nedir?
Sanırsın sofrada taptaze bedir
Oh amma da nefis, tereyağıyla
Sanki yeni gelin tel duvağıyla
Sofranın ortasına şöyle kurulur
O gelince nasıl sakin durulur
Hele üzerinde kızarmış soğan
Sanki bir mehtab, yepyeni doğan
Hadi gelin tahta kaşıklar ile
Hadi gelin eski âşıklar ile
Sabah akşam, her an afiyet olsun
Cisme gıda, gönle bereket dolsun
5-Çırtılmış pakla
Ha, paklanın bir de çırtılmışı var
Küçük, dilim dilim kesilmişi var
O daha yeşildir daha da taze
Onu toplayanlar beklemez güze
O da kurutulur eski sicimde
Torbaya konulur hoş bir biçimde
Gün gelir açılır ak örtüleri
Simdi yemek vakti, dönülmez geri
Sulu pişirilir veya kavrulur
Bir kaç patetes ve soğan uygundur
Bir tadan tadına hemen bayılır
Çırtılmış fasülye servet sayılır
Düşün ki soğuk, kar, zemheri ayı
Çıkamaz dışarı amca ve dayı
Ya zuluf bakla var, ya çırtılmışı
Kimseler hesaba katmaz bu kışı
Annelere ait artık maharet
Bu çabalardan sonra güzel akıbet
Gelir kuşatır her güzel insanı
Emek varsa tüter baca dumanı
Bir bacadan duman tutuyorsa, bil
Orada emekler olmuştur sebil
6-Den pakla ya da gıngıl (kuru) fasülye
Kuru fasulyeye den pakla denir
Köyde onun için böyle söylenir
Kimbilir taneden bozma bir isim
Her zaman yenir ve dört mevsim
Ha, bir de gıngıl fasülyemiz var
Ona neden böyle demiş atalar?
Bilmiyoruz, işte gıngıl fasülye,
Demekk ona da verilmiş pâye
Den pakla, gıngıl fasülye köyde
Az ve çok olurdu bunlar her evde
Bunun için önce yer fasülyesi
ekilmesi gerekir; budur künyesi
İki cins fasülye var: Ayşe kadın
ve yer fasülyesi, yemyeşil şıvgın
Bu yer fasülyesi kısa ve bodur
En çok istediği sık ve bol sudur
Bostanlara evlek evlek ekilir
Başına korkuluk bile dikilir
Ayrıca çevreye çeper yapmalı
Ve sık sık gitmeli, sefer yapmalı
Bu fasülye gibi taze değildir
ve yeşil yenilmez, sebze değildir
Beklemek gerekir gıngıl olması
Her başağın tane ile dolması
Güze doğru olur taneler dolgun
Bunu devşirmenin zamanı uygun
Taşınır bacaya veya harmana
Bununla meşguldur bacı ve ana
Fasülye otları orada kurur
Dövülmeye hazır bir hâle gelir
Bir cicim üstüne biraz alınır
Sonra bir sopayla hafif dövülür
Zulufu ayrılır onu dövünce
‘Güzel’ der, döveni biri görünce
Yer fasülyesi çok olunca, bazen
harmanda dövülür gemlerle, hemen
Tane ile otu çıkar ortaya
Sanki balık gelmiş gibi oltaya
Gıngıl fasülyemiz, ya da den pakla
Hazırdır zulufu ayıklamakla
Elde edilir bu farklı fasülye
Küpe konulur, ya da tenekeye
Sırası gelince güvece girer
Her tanesi sanki bir altın eder
Anne onu tasa alır ilkönce
İçinde taş varsa, alır görünce
Tencere ve güveç onun yuvası
Pişince olacak yemeğin hası
Biraz su, biraz tuz, gerekir ona
Yağı ve soğanı unutmaz ana
Tandırda yavaşça pişer, demlenir
Evet, bu aş her gün olsa da yenir
Olursa bir parca et, lezzet artar
Kendisi zaten etleri tartar
En esaslı aştır gıngıl fasülye
Ev halkı seğirtir, onu yemeye
Demeye gerek yok, tuzu biberi
Komşu da buyurur varsa haberi
Sini ortasında kuru fasülye
Açın tahammülü yok beklemeye
Öğle övününde gıngıl fasülye
Anlatsam da bitmez bu hoş hikâye
Gıngıl fasülye, den pakla hikâyesi
İşte bu kadar onun sermayesi
Kuru fasülyeye kaşık salana
Selâm olsun ona, sana ve bana
7-Dolma
Dolmayı sayayım sıra gelince
Kimisi yuvarlak, kimisi ince
Kimisi evelek, kimisi kabak
Üzümün yaprağı, yahut ıspanak
Bazen dolma biber, bazen lahana
Bazen gelin sarar, bazen de ana
Bulgurun hasından dolma yaparlar
Üstüne hafif toz biber atarlar
Doldururlar bulgur ve pirinç ile
Hep birlikle yerler bir övünç ile
Kimisi dolmayı sarma zanneder
Sarmaya dolma der, kabağa fös der
Evelik sarması lezzetli olur
Hele bir denesen, izzetli olur
Kabak çiçeğinden olmaz demeyin
Hele yapılsın da ondan yemeyin…
Şaşarım aklına beğenmeyenin
İnanmam öylesine, etse de yemin
Öylesi bilmiyor ağız tadını
Sanırım duymadı bunun adını
Duysa da, duymasa da köy yemeği
İçinde saklıdır anne emeği
Anneler yemeğe yürek katarlar
Anneler yemeğe sevgi atarlar
Bir kaç parça yesil ot, kuru soğan
Bütün bir aileye billur armağan
8-Erişte
Zironun eşidir bizim erişte
O da bir başka köy yemeği işte
Kış ayları, karda ve kıyâmette
Bir kıylı erişte makbul elbette
Makarnaya benzer, lakin o değil
Derler ki, yufkalar beyaz bir mendil
Kızarmış yufkalar ufak kesilir
Sonra da bir uygun yere serilir
Hafif kuruyunca korlar yerine
Yumuşacık olsun diye serine
Bir torbada yahut eski kilimde
Kalburda, elekte, ince cecimde
Saklanır zamanı gelene kadar
Herkes kıymetini bilene kadar
Kıylıya, yahut de bir yufka tasa
Bu yeterli, başka yemek olmasa
Tam kıvamda haşlı suyla ıslanır
Tel tel olur sanki, tam saçaklanır
Makarna gibidir tasta parıldar
Tadlanır sofraya gelene kadar
Üzerine hafif şerbet dökülür
Şerbete birazcık yağdan ekilir
Şimdi nûş ediniz ağalar beyler
İştahı olmayan ordan seyreyler
Elini tutan yok nazlanma beğim
Biri der: yemezsem ben öleceğim
Erişte dururken ev ortasında
Ne olursa olsun çorba tasında
Yüzüne bakmaya lüzum görmezler
Başkasına asla pâye vermezler
Bayılır eşinin eriştesine
Yüz vermez bu denli eniştesine
İster çatalla ye ister elinle
Erişte yapılır yeni gelinle
Gelinler; bilirler ağırlamayı
Güler yüzle yüksek hatır saymayı
Onlar yürek ikram ederler eşe
Yaşarlar birlikte kardeş kardeşe
Erişte lezzetli ucuz ve kolay
Sofraya bir doğar, sanki dolunay
Kimi yer, sonra yan gelip yatar
Kimisi sevgiyle cana can katar
Cana can katanlar çok olsun, artsın
Bu hoş anı hangi kantarlar tartsın?
Köyde sofra vakti bayram sabahı
Yaşayanlar bilir; doğru vallahi
9-Et kavurma
İnek, öküz, düve, mozuga, kebiç
Keçi, teke, koyun, şişek, toklu, koç
Bunlar o zamanki köy hayvanları
Sığır, davar; köyün dar imkanları
Hepsi dağda otlar, damda yatarlar
Ahıra dam derler
Hem de dama baca, bacaya foruk
dedikleri gibi, meşeye koruk
Dahası meşeye pelit demişler
Palamuta valen deyip yemişler
Köyümde beslenen hayvanlar bunlar
Köylüye çok hizmet sunanlar bunlar
Hepsi nimet, hepsi Allah vergisi
Hepsi de köylünün çoşan sevgisi
Eti, sütü, yünü, hem de gübresi
Hepside faydalı, her bir pâresi
Hayvanlar köylünün hayat kaynağı
Geçinme imkanı ve dayanağı
Köylü inanmıştır, Yüce Yaradan
insanın ermine verdi fıtrattan
Hayvanı musahhar kıldı insana
Ve sarılsın diye dine imana
İmkanı olanlar sıra gelince
Misafir gelince ve güz girince
Keserler hayvanı bismillah ile
Alırlar bayramı eyvallah ile
Bazısı bayramda kurban keserler
Dağıtırlar veya hânede yerler
Bazen de et için, ağız tadıyla
Rızık olsun diye Allah adıyla
Tavada, güveçte ve pencerede
Et nasıl pişerse veya nerede
Böyle pişen ete kavurma denir
Olunca da elbet iştahla yenir
Tandırın şurtunda da kebap olur
Bu kebabı yemek (mi) sevap olur
Egişin ucunda et uzatılır
sımsıcak tandıra; ya da atılır
narlı köze, pişsin, kendine gelsin
Ete hasret kalan kimseler yesin
Bazısı alırlar eti bir yana
Atarlar onları orta kazana
Orta bir ateşte uzun bir müddet
Bu işe tanırlar yeterli mühlet
İyice pişmeli; budur kavurma
Henüz yemediyse suyunu, ama
biraz daha, biraz daha beklenir
“Bu kadar yeterli sanırım”, denir
Alınır ateşten et kavurması
O an aç birinin zordur durması
Zira önünde bir kazan kavurma
Sanki çağrı yapar;” gel, başla, durma”
Sonra tenekeye, ya da güvece
Dökülür, et hazır olur böylece
Kış günleri için, konuklar için
Anneler, babalar, çocuklar için
Köy kavurmasının benzeri olmaz
Gezseniz ülkeyi eşi bulunmaz
Zira her şey temiz, doğal olarak
İlâhi yasadan kuvvet alarak
Hava güzel, çeşme suyu tertemiz
Böyle bir iklimde durdu dedemiz
Bu iklimde olan hayvanın eti
hoş olurdu, tadı ve bereketi
Kavurması, suyu, kokusu güzel
Derisi, kemiği, dokusu güzel
Hayvanları besin yapana şükür
Evreni mükemmel çatana şükür
Hüseyin K. Ece
