İçindekiler

• Giriş
• Bişi (mayalı)
• Boranı
• Bulgur çorbası
• Bulgur pilavı
• Çırtılmış pakla
• Den pakla ya da gıngıl (kuru) fasülye
• Dolma
• Erişte
• Et kavurma,
• Gendime pilavı
• Golva çorbası
• Hamsili tava
• Haşıl
• Herle
• Hoşaf
• İşkembe/paça çorbası
• Kabak
• Kapuska (lahana)
• Kartol kavurması
• Kartol yahnisi
• Kavut (haşılı, dolması)
• Kaygana
• Kete
• Köfte
• Kuymak
• Lalanga
• Makarna
• Mantı
• Menemen
• Pancar kavurma (pazı, ıspanak, savayit)
• Pancarlı pilav
• Patatesli pancar kavurma
• Tavuklu pilav
• Taze patetes
• Turşu kavurma
• Unmaç
• Yarma çorbası
• Yemlikli pilav
• Yeşil (teze) pakla
• Yufka böreği
• Ziron
• Zuluf pakla
• Zülbiye (ballı yoğurt)
• Tatlılar:

-Burma tatlısı

-Fışkıl tatlısı

-Gül tatlısı

-Kalbur tatlısı

-Muska tatlısı

-Sütlaç

• Son Söz

 

 

EDİŞE (BALLICA) YEMEK DESTANI

• Giriş

 

Destan mı olurmuş yemek üstüne

Neler neler kaldı dünden bugüne

 

Bu destanın sözü olsun gülistan

Yarına hatıra böyle bir destan

 

Gülistanda güller olur şirince

Burnuna misk değer ona girince

 

Gülistan kokulu olsun lâfımız

Tebessüm dağıtsın fotoğrafımız

 

Destan dediysem bu belki bir öykü

Ata anısına bağlıdır kökü

 

Edişe kültürü deyiniz buna

İmzası atılmış ana yurduna

 

Edişe; kırk elli sene öncesi

Kırık bir hatıra günü, gecesi

 

O günler şimdi bir rüya gibidir

Yaşayan der, hayır dünya gibidir

 

Biz yaşadık gördük, o zamanları

Kim yaşar bir daha o devranları?

 

Geldi ve geçti bir günlük hevesti

Ömür duvarına çarpan bir sesti

 

Ya da ufka doğru yürüyen bulut

Sanki yaşanmamış ve sanki soyut

 

Bir hayal gibiydi geçen bunca yıl

Nasıl geçti, belki çözemez akıl

 

Geldi geçti, masal say olanları

Tebrik et zorluktan kurtulanları

 

Öyle zamanlar ki anmaya değer

Bizim tarihimiz böyleymiş meğer

 

İşte o tarihten bir kaç hatıra

Aş destanı diye döktüm satıra

 

Amacım o günden bir tad sunmaktır

O zamanları bir daha anmaktır

 

Okuyanlar duyar köyün halini

Anar göğündeki ak hilâlini

 

Genç nesiller der ki “vay be, gerçek bu

Köyümün ördüğü ballı petek bu

 

Atamız demek ki böyle yaşadı

Onlardan bize bu hatıra kaldı

 

Burada geçirdi fani ömrünü

Nemâlansın diye ömrün ürünü”

 

Ne kadar imkanı varsa köylünün

Bayramı, sefası sayılır o gün

 

Ne varsa anbarda onu nûş etmiş

Şikayet yerine çok çok şükretmiş

 

Tahılı, sebzeyi aşa çevirmiş

Hem yemiş, hem eşe ve dosta vermiş

 

Mevcut malzemeden aş icat etmiş

Zorluğa katlanmış, kanaat etmiş

 

İşte onlardan bir demet sunayım

Bir bakarsın, merak edersen bayım

 

Bu yemek kültürü Edişenindir

Onda “ah ah” hüznü çok çok derindir

 

Göze bir çift damla düşer hüzünden

İşte bu, tatlı bir hatıra dünden

 

Selâm olsun dosta, ahbaba, yâre

Hepsini diyemem; dilim biçâre

 

 

1 Bişi (mayalı)

 

Görmedim, hiç bitmez annemin işi

İşte bak bugün de yapacak, bişi

 

Bişi nedir, yemek mi nevâle mi?

Yorgun ağalardan bir havâle mi

 

Öyle; birileri biraz çalışsa

Giderek azıcık işe alışsa

 

Başlar şikayete üç beş gün sonra

Daha terlemeye gelmeden sıra

 

“Ah yoruldum, bittim, oy anam oy” der

Söğüt gölgesine yatmaya gider

 

Sonra emir verir evdekilere

Bir şey koymadığı halde kilere

 

“Kız Hanife, bişi yapsana bize

Yiyelim, gelelim hem kendimize

 

Senin bişilerin bambaşka olur

Yemesem acaba hakkın mı kalır

 

Dünden beri karnım bir şey görmedi

Anam da aç mısın oğlum demedi”

 

Böyle der bizim bu ağa kopyası

Neyleyelim bu da onun dünyası

 

Yağda kızartılır bişi çöreği

O zamanda evin gözde böreği

 

Su böreği mi, ne gezer o zaman

Ekmek için una yoktu imkan

 

Nereden bulacak böreği köylü

Dolduramaz küpü, tereği köylü

 

Buğday unu daha uygun bişiye

Birer tane düşsün her bir kişiye

 

Su ile yoğrulur hamur iştahla

Belki akşamüstü, ya da sabahla

 

Ekşimeye geçer hamur birazcık

Zira biraz sonra olacak azık

 

Sonra hamur ceviz kadar alınır

Ondan ekmek gibi yufka yapılır

 

Aşağı yukarı on santim kadar

Ezilir oklava ile ince, dar

 

Atılır kızarmış yağa bu hamur

Bu hamuru anne, bacı yoğurur

 

Tavada bol yağda, bişiler teker

teker kızarırlar, yanmazsa eğer

 

Pişince bişiler nefis tadlanır

Hamur böyle başka lezzet kazanır

 

Alınır tepsiye pişen bişiler

Orada bekleyen zorla sabreder

 

Üzerine biraz şeker dökülür

Yiyeyin yüzünü birden güldürür

 

Tane tane, tek tek, el ile yenir

Bişi çok olsa da hemen tükenir

 

Anneler bişiye yürek katarlar

Besmele ile bu işi yaparlar

 

Çocuklar hasretle bekler sırayı

Kimseye kaptırmaz açık arayı

 

Annesi verirse bir iki bişi

Unutur o günkü en ağır işi

 

Tiryakiler atar son sigarayı

Kimse hatırlamaz köşkü sarayı

 

Yiyenler şükreder bu nimet için

Binler hamdolsun der bu lezzet için

 

Görüldüğü gibi bişinin adı

mayalı imiş ve farklıymış tadı

 

Bişi o an yağlı ekmek gibiydi

Evde en harika yemek gibiydi

 

 

2-Boranı

 

Has yemeğidir bizim köyün, boranı

O zamanlar fazla idi soranı

 

Ayrı bir lezzeti var bu yemeğin

Tazesinden olur hem eveleğin

 

Evelek bir bitki, labada denir

Yemeğe katılıp öylece yenir

 

Ispanak gibidir bazen kavrulur

Bazen de bulgurdan sarma sarılır

 

Köylü ıspanağa pancar da der

Bulgur ve gendime ile aş eder

 

Evelek de öyle, bazen bulgurla

güveçte pişince, yenir gururla

 

Bulgur pilavına eş olur, pişer

Akşam sofrasına nur gibi düşer

 

Evelek el gibi, biraz uzunca

Dere kenarında, boylu boyunca

 

Daha çok çayırda büyür kendisi

Tercihe sayandır biraz irisi

 

Mayıs ve Haziran onun zamanı

Evelekten olur güzel boranı

 

Savayit otundan da olur bu aş

Savayit ve yoğurt iyi arkadaş

 

Savayit ekilmez, hudây-i nâbit

Fasülye yanında mekanı sabit

 

Otunu seçerken belli bir yerin

Bulunur yanında fasülyelerin

 

Onu da seçerler ama atmazlar

Bereket yaparlar, yala katmazlar

 

Savayit çok hoştur taze olursa

Usta keyveniye bir rast gelirse 

 

Savayitin daha hoştur kurusu

Kışın kıymetlenir işin doğrusu

 

Evelek, savayit veya ıspanak

Bunlardan yapılır boranı ancak

 

Yazın kurutulur her üç arkadaş

Hem yeşil, hem kuru; oh ne güzel aş

 

Bunlar pişirilir hafif ateşte

İkindi üzeri, saat tam beşte

 

Sonra da iyice suyu süzülür

Çok beklerse şayet gıdası ölür

 

Kalaylı sahana alınır sonra

Tuzuna  bakılır şöyle bir ara

 

Yoğurtsuz boranı; yok böyle bir şey

Sonra tereyağı, eklenir epey

 

Artık o lezzetli bir akşam yemeği

Bunu yapmak köyün bir geleneği

 

Hele olursa bir de sarımsaklı

Bil ki lezzeti her lokmada saklı

 

Yeyin efendiler afiyet olsun

Eşe dosta güzel ziyafet olsun

 

Edişeliyim lakin, bilmem boranı

Kabul etmem; hele harman zamanı

 

Harmancılar yorgun argın, aş bekler

Boranı görünce; sabredecekler?

 

Hiç sanmam, alınca kokuyu evden

Eminim kaytarır herkes görevden

 

Boranı bilmemek köyde hatadır

Rahmeti hak eden saygın atadır

 

Rahmet olsun hoş nam bırakanlara

Merhaba, huzurla geçen anlara

 

Dedemiz, ninemiz büyüklerimiz

Sen ben yok, hepimiz, hep birlikte biz

 

 

 

 

3-Bulgur çorbası

 

Çorba da yapılır bulgurdan, evet

Hem de nasıl çorba, farklı bir lezzet

 

Ya siyah güveçte, ya tencerede

Hesaba katılır yetmişlik dede

 

Zira çorba onun için uygundur

İyice pişerse bu kuru bulgur

 

Dişi yoktur eti hoş çiğnemeye

Uzun vakti yoktur hiç beklemeye

 

Ona ve horantaya bulgur çorbası

Pişmesi kolaydır, tadı; cabası

 

Atılır bir avuç kaynamış suya

Hafif od’da pişer o, doya doya

 

Hele güvecimiz tandırda ise

Çorbamız yeteri kadar pişmişse

 

Evde pişen aşın hâli başkadır

Bulgur çorbasına uygun yer: Tandır

 

Tad artırır, varsa birazcık biber

Yağ yakılır soğan ile beraber

 

Yağsız ve sogansız olmaz bu yemek

Lezzetli olur mu, elbet, ne demek

 

İstenirse ona bir diş sarımsak

atılılır, ya da biraz ispanak

 

Şu ustalığa bak, bulgurdan çorba

Kesin beğenirler; dede ve baba

 

Bizim bulgur şimdi çorba tasında

Ne güzel yeyilir gün ortasında

 

Nedir o, gümüş mü, tasta parlayan

Onun tadıdır ‘ye’ diye zorlayan

 

Al kaşığı hemen otur sofraya

Geç kalma, bekleme, olma bekayâ

 

Tesekkür, bulgura emek verene,

bulgurdan lezzetli aş eyleyene

 

Köyün hatunları usta keyveni

Doyururlardı ‘ben açım’ diyeni

 

Hemen herkes sağlam konukseverdi

Allah da onlara bereket verdi

 

Bulgura dönüşen buğdaya selâm

Yıldıza, Güneşe ve Ay’a selâm

 

Çorbaya tad veren bulgura selâm

Toprağa, ateşe, yağmura selâm

 

İşlerini güzel edene selâm

Edişe’ye yine ve yine selâm

 

Rızkı varedene sükürler olsun

Eksilenin yeri şükürle dolsun

 

 

4-Bulgur pilavı

 

Azizler, sırada bulgur pilavı

Tahtından vazgeçmez, gelse alayı

 

Yemeklerin şahı kim diye sorsak

Ne cevap verirdin, divana dursak?

 

Bu sultan pilavdır der miydin gülüm?

Şimdi bir tas olsa yer miydin gülüm?

 

Güveçte demlenir bir hayli zaman

Görürsün üstünde yükselir duman

 

Bazen tencerede ateşe düşer

Vakti gelinceye kadar da pişer

 

Ne emek verilir buna önceden

Buraya kadar hiç gelmez haybeden

 

Kimlerin emeği var arkasında

Bak, tozu annenin mor hırkasında

 

Bulgurun öyküsü pek de uzundur

Onun vilâdeti her bir güzündür

 

Güz demek biraz da bulgur zamanı

Köylü onun için yapar harmanı

 

Bir telaştır bulgur yapmak köylerde

Bulunmaz nimettir bütün evlerde

 

Buğday kaynatılır, sonra kurutma

Sonra değirmene doğru seğirtme

 

Buydayın pişmişi; derlerdi hedik

Çocukken bizler de pek çok yemiştik

 

Değirmenci hazır eder dibeği

Alınır kabuğu, çıkar kepeği

 

Sonra kurutulur bacada, biraz

Onda nem ve kepek, ıslaklık kalmaz

 

Anne der kızına; torbaya doldur

Böylece haneye taşınır buldur

 

 

Eğer geç kalırsan, sonrası hüzün

Bulgur telaşıyla geçerdi güzün

 

İşte bulgur, pirinç gibi mübarek

Bak; ister pilav yap, istersen börek

 

El değirmeniyle çekilir bir tas

Pişmeye hazırdır bu sarı elmas

 

Pilavın güveçte pişeni makbul

Tane tane, pirinç gibi ve tombul

 

Şu sahanda duran güzellik nedir?

Sanırsın sofrada taptaze bedir

 

Oh amma da nefis, tereyağıyla

Sanki yeni gelin tel duvağıyla

 

Sofranın ortasına şöyle kurulur

O gelince nasıl sakin durulur

 

Hele üzerinde kızarmış soğan

Sanki bir mehtab, yepyeni doğan

 

Hadi gelin tahta kaşıklar ile

Hadi gelin eski âşıklar ile

 

Sabah akşam, her an afiyet olsun

Cisme gıda, gönle bereket dolsun

 

 

5-Çırtılmış pakla

 

Ha, paklanın bir de çırtılmışı var

Küçük, dilim dilim kesilmişi var

 

O daha yeşildir daha da taze

Onu toplayanlar beklemez güze

 

O da kurutulur eski sicimde

Torbaya konulur hoş bir biçimde

 

Gün gelir açılır ak örtüleri

Simdi yemek vakti, dönülmez geri

 

Sulu pişirilir veya kavrulur

Bir kaç patetes ve soğan uygundur

 

Bir tadan tadına hemen bayılır

Çırtılmış fasülye servet sayılır

 

Düşün ki soğuk, kar, zemheri ayı

Çıkamaz dışarı amca ve dayı

 

Ya zuluf bakla var, ya çırtılmışı

Kimseler hesaba katmaz bu kışı

 

Annelere ait artık maharet

Bu çabalardan sonra güzel akıbet

 

Gelir kuşatır her güzel insanı

Emek varsa tüter baca dumanı

 

Bir bacadan duman tutuyorsa, bil

Orada emekler olmuştur sebil

 

 

6-Den pakla ya da gıngıl (kuru) fasülye

 

Kuru fasulyeye den pakla denir

Köyde onun için böyle söylenir

 

Kimbilir taneden bozma bir isim

Her zaman yenir ve dört mevsim

 

Ha, bir de gıngıl fasülyemiz var

Ona neden böyle demiş atalar?

 

Bilmiyoruz, işte gıngıl fasülye,

Demekk ona da verilmiş pâye

 

Den pakla, gıngıl fasülye köyde

Az ve çok olurdu bunlar her evde

 

Bunun için önce yer fasülyesi

ekilmesi gerekir; budur künyesi

 

İki cins fasülye var: Ayşe kadın

ve yer fasülyesi, yemyeşil şıvgın

 

Bu yer fasülyesi kısa ve bodur

En çok istediği sık ve bol sudur

 

Bostanlara evlek evlek ekilir

Başına korkuluk bile dikilir

 

Ayrıca çevreye çeper yapmalı

Ve sık sık gitmeli, sefer yapmalı

 

Bu fasülye gibi taze değildir

ve yeşil yenilmez, sebze değildir

 

Beklemek gerekir gıngıl olması

Her başağın tane ile dolması

 

Güze doğru olur taneler dolgun

Bunu devşirmenin zamanı uygun

 

Taşınır bacaya veya harmana

Bununla meşguldur bacı ve ana

 

Fasülye otları orada kurur

Dövülmeye hazır bir hâle gelir

 

Bir cicim üstüne biraz alınır

Sonra bir sopayla hafif dövülür

 

Zulufu ayrılır onu dövünce

‘Güzel’ der, döveni biri görünce

 

Yer fasülyesi çok olunca, bazen

harmanda dövülür gemlerle, hemen

 

Tane ile otu çıkar ortaya

Sanki balık gelmiş gibi oltaya

 

Gıngıl fasülyemiz, ya da den pakla

Hazırdır zulufu ayıklamakla

 

Elde edilir bu farklı fasülye

Küpe konulur, ya da tenekeye

 

Sırası gelince güvece girer

Her tanesi sanki bir altın eder

 

Anne onu tasa alır ilkönce

İçinde taş varsa, alır görünce

 

Tencere ve güveç onun yuvası

Pişince olacak yemeğin hası

 

Biraz su, biraz tuz, gerekir ona

Yağı ve soğanı unutmaz ana

 

Tandırda yavaşça pişer, demlenir

Evet, bu aş her gün olsa da yenir

 

Olursa bir parca et, lezzet artar

Kendisi zaten etleri tartar

 

En esaslı aştır gıngıl fasülye

Ev halkı seğirtir, onu yemeye

 

Demeye gerek yok, tuzu biberi

Komşu da buyurur varsa haberi

 

Sini ortasında kuru fasülye

Açın tahammülü yok beklemeye

 

Öğle övününde gıngıl fasülye

Anlatsam da bitmez bu hoş hikâye

 

Gıngıl fasülye, den pakla hikâyesi

İşte bu kadar onun sermayesi

 

Kuru fasülyeye kaşık salana

Selâm olsun ona, sana ve bana

 

 

7-Dolma

 

Dolmayı sayayım sıra gelince

Kimisi yuvarlak, kimisi ince

 

Kimisi evelek, kimisi kabak

Üzümün yaprağı, yahut ıspanak

 

Bazen dolma biber, bazen lahana

Bazen gelin sarar, bazen de ana

 

Bulgurun hasından dolma yaparlar

Üstüne hafif  toz biber atarlar

 

Doldururlar bulgur ve pirinç ile

Hep birlikle yerler bir övünç ile

 

Kimisi dolmayı sarma zanneder

Sarmaya dolma der, kabağa fös der

 

Evelik sarması lezzetli olur

Hele bir denesen, izzetli olur

 

Kabak çiçeğinden olmaz demeyin

Hele yapılsın da ondan yemeyin…

 

Şaşarım aklına beğenmeyenin

İnanmam öylesine, etse de yemin

 

Öylesi bilmiyor ağız tadını

Sanırım duymadı bunun adını

 

Duysa da, duymasa da köy yemeği

İçinde saklıdır anne emeği

 

Anneler yemeğe yürek katarlar

Anneler yemeğe sevgi atarlar

 

Bir kaç parça yesil ot, kuru soğan

Bütün bir aileye billur armağan

 

 

8-Erişte

 

Zironun eşidir bizim erişte

O da bir başka köy yemeği işte

 

Kış ayları, karda ve kıyâmette

Bir kıylı erişte makbul elbette

 

Makarnaya benzer, lakin o değil

Derler ki, yufkalar beyaz bir mendil

 

Kızarmış yufkalar ufak kesilir

Sonra da bir uygun yere serilir

 

Hafif kuruyunca korlar yerine

Yumuşacık olsun diye serine

 

Bir torbada yahut eski kilimde

Kalburda, elekte, ince cecimde

 

Saklanır zamanı gelene kadar

Herkes kıymetini bilene kadar

 

Kıylıya, yahut de bir yufka tasa

Bu yeterli, başka yemek olmasa

 

Tam kıvamda haşlı suyla ıslanır

Tel tel olur sanki, tam saçaklanır

 

Makarna gibidir tasta parıldar

Tadlanır sofraya gelene kadar

 

Üzerine hafif şerbet dökülür

Şerbete birazcık yağdan ekilir

 

Şimdi nûş ediniz ağalar beyler

İştahı olmayan ordan seyreyler

 

Elini tutan yok nazlanma beğim

Biri der: yemezsem ben öleceğim

 

Erişte dururken ev ortasında

Ne olursa olsun çorba tasında 

 

Yüzüne bakmaya lüzum görmezler

Başkasına asla pâye vermezler

 

Bayılır eşinin eriştesine

Yüz vermez bu denli eniştesine

 

İster çatalla ye ister elinle

Erişte yapılır yeni gelinle

 

Gelinler; bilirler ağırlamayı

Güler yüzle yüksek hatır saymayı

 

Onlar yürek ikram ederler eşe

Yaşarlar birlikte kardeş kardeşe

 

Erişte lezzetli ucuz ve kolay

Sofraya bir doğar, sanki dolunay

 

Kimi yer, sonra yan gelip yatar

Kimisi sevgiyle cana can katar

 

Cana can katanlar çok olsun, artsın

Bu hoş anı hangi kantarlar tartsın?

 

Köyde sofra vakti bayram sabahı

Yaşayanlar bilir; doğru vallahi

 

 

9-Et kavurma

 

İnek, öküz, düve, mozuga, kebiç

Keçi, teke, koyun, şişek, toklu, koç

 

Bunlar o zamanki köy hayvanları

Sığır, davar; köyün dar imkanları

 

Hepsi dağda otlar, damda yatarlar

Ahıra dam derler

 

Hem de dama baca, bacaya foruk

dedikleri gibi, meşeye koruk

 

Dahası meşeye pelit demişler

Palamuta valen deyip yemişler

 

Köyümde beslenen hayvanlar bunlar

Köylüye çok hizmet sunanlar bunlar

 

Hepsi nimet, hepsi Allah vergisi

Hepsi de köylünün çoşan sevgisi

 

Eti, sütü, yünü, hem de gübresi

Hepside faydalı, her bir pâresi

 

Hayvanlar köylünün hayat kaynağı

Geçinme imkanı ve dayanağı

 

Köylü inanmıştır, Yüce Yaradan

insanın ermine verdi fıtrattan

 

Hayvanı musahhar kıldı insana

Ve sarılsın diye dine imana

 

İmkanı olanlar sıra gelince

Misafir gelince ve güz girince

 

Keserler hayvanı bismillah ile

Alırlar bayramı eyvallah ile

 

Bazısı bayramda kurban keserler

Dağıtırlar veya hânede yerler

 

Bazen de et için, ağız tadıyla

Rızık olsun diye Allah adıyla

 

Tavada, güveçte ve pencerede

Et nasıl pişerse veya nerede

 

Böyle pişen ete kavurma denir

Olunca da elbet iştahla yenir

 

Tandırın şurtunda da kebap olur

Bu kebabı yemek (mi) sevap olur

 

Egişin ucunda et uzatılır

sımsıcak tandıra; ya da atılır

 

narlı köze, pişsin, kendine gelsin

Ete hasret kalan kimseler yesin

 

Bazısı alırlar eti bir yana

Atarlar onları orta kazana

 

Orta bir ateşte uzun bir müddet

Bu işe tanırlar yeterli mühlet

 

İyice pişmeli; budur kavurma

Henüz yemediyse suyunu, ama

 

biraz daha, biraz daha beklenir

“Bu kadar yeterli sanırım”, denir

 

Alınır ateşten et kavurması

O an aç birinin zordur durması

 

Zira önünde bir kazan kavurma

Sanki çağrı yapar;” gel, başla, durma”

 

Sonra tenekeye, ya da güvece

Dökülür, et hazır olur böylece

 

Kış günleri için, konuklar için

Anneler, babalar, çocuklar için

 

Köy kavurmasının benzeri olmaz

Gezseniz ülkeyi eşi bulunmaz

 

Zira her şey temiz, doğal olarak

İlâhi yasadan kuvvet alarak

 

Hava güzel, çeşme suyu tertemiz

Böyle bir iklimde durdu dedemiz

 

Bu iklimde olan hayvanın eti

hoş olurdu, tadı ve bereketi

 

Kavurması, suyu, kokusu güzel

Derisi, kemiği, dokusu güzel

 

Hayvanları besin yapana şükür

Evreni mükemmel çatana şükür

 

Hüseyin K. Ece